Economics-Mag.ru

Пицца — это просто: мука, вода, дрожжи, внутренности, печка. Но в случае если получить сложную муку, а итальянскую вида 00, и не воду из-под крана, а родниковую, не дрожжи, а закваску, не какой-либо творог, а конкретнее моццареллу — несколько месяцев на отечественных сыроварнях делают ее вполне заслуживающего качества, хотя и уступающего истинной итальянской буйволиной — то выйдет совершенно другое блюдо.

Тесто. Если рассматривать идеальный вариант тесто для пиццы — и прочих итальянских зерновых изделий вида фокаччи — необходимо делать из особенно узкой муки вида 00.

Она реализуется в любом супермаркете итальянских товаров и доступна в отечественных интернет-маркетах по достаточно умеренной стоимости (можно отыскать приблизительно за 130 руб кг; из полкило муки выходит 4 средних пиццы). Ее можно заменить самой лучшей пыткой высочайшего вида, которую вам удастся отыскать, однако как раз с 00 выходит такая узкая корка и воздушные бортики.

Тесто для пиццы можно делать и на дрожжах, и на закваске. С заключительной необходимо больше времени: если на стандартных пекарских дрожжах тесто подымается минимум за час, то закваске не меньше 5-и, другими словами с учетом выдерживания тестирования в морозильнике начинать необходимо днем того дня, перед которым вы намереваетесь подавать пиццу на стол.

Однако оно того стоит — у тестирования на закваске богаче вкус и не менее трещащая корка. Плюс готовое тесто для пиццы находится в морозильнике до недели. Его можно даже заледенить — правда, после этого оно не будет расти активно, как до заморозки.

На маленькую компанию хватит полкило муки — из этого числа выйдет 4 средних пиццы. На полкило муки вида 00 берите:

330-350 мл воды — лучше бутилированной, элемент в воде из-под крана задерживает формирование дрожжей;
2 столовых ложки соли;
2 столовых ложки сливочного масла;
полпакетика дрожжей, если 1 фунтик рассчитан на кг муки.

Высохшие дрожжи перемешайте с пыткой, равномерно вливая воду, в которой размешана сахар, быстро замешайте тесто (сильно мешать его не нужно), положите его в чашу, дно и стены которой смазаны подсолнечным маслом, сервируйте полотенцем и оставьте на тридцать минут. После этого влажными руками приподнимите 1 край тестирования от стены чаши и уложите на другой ходом к себе.

После этого снова сервируйте и повторите то же самое еще через тридцать минут дважды. После 3-го раза сообщите тесто на рабочую плоскость, посыпанную пыткой (здесь подойдет каждая, не обязательно 00), немного раскатайте и начинайте укладывать его уголки внутрь как конверт, повторяя это движение 2-3 секунды. Дайте тесту передохнуть секунд 10 и повторите процесс дважды.

Поделите тесто на 4 одинаковых рационных кусочка, сверните их в шарики и разложите на намазанном маслом противне либо другой плоской посуде, сервируйте пищевой пленкой и заберите в холодильник на пару часов либо на ночь. В целом, этого можно и не делать, а печь , однако долгое выдерживание в морозильнике повышает вкус и хрусткость корочки.

Сейчас берите одну «болванку» для пиццы (если добываете тесто из холодильника, дайте ему вначале дойти до комнатной температуры), положите на посыпанный пыткой стол, присыпьте незначительно муки снизу, вогнете половину кулаком и немного продлите края в различные стороны, чтобы вышел приблизительно выпуклый полный блин с углублением в конце. Захватите огромным, указательным и средним пальцами обоих рук различные края этого блина и приподнимите его в воздух, прокручивая блин в пальцах в любую сторону — чтобы гравитация продлила его шире.

Вероятнее всего, он у вас разорвется — если дыра не огромная, ничего страшного, ее можно отремонтировать куском тестирования с иной части пиццы.

После этого поместите тонкий блин на хорошо посыпанную пыткой плоскость и посыпьте ей его снизу, а затем кончиками пальцев «промассируйте» блин от центра к краям, добиваясь примерно мерной толщины. Образуйте бортики — они нужны как для красоты, так и для того, чтобы кетчуп и жидкий творог не оставили плоскость пиццы беспричинно, во время перевода тестирования с лопатки на камень либо выпекания.

Это представляется трудным, и первые попытки, вероятнее всего, завершатся аморфными рваными кляксами, однако унывать не следует.

Прежде всего, на ютьюбе большое число видео этого процесса — только не пробуйте повторить трюки профессиональных пиццайоло, которые скручивают блин на пальце либо красиво манипулируют им. Во-вторых, оставьте перфекционизм. Отлично выпуклые пиццы одинаковой толщины выходят лишь фабричными способами. Однако ваша, только далеко похожая на круг (а можете вообще сделать греческую, квадратную), с шероховатыми бортиками, выйдет намного аппетитнее.

В целом, всего этого можно и не делать и просто развернуть «болванку» скалкой, однако это выйдет не итальянская пицца: любой мастер посмотрит на неинтересный тонкий блин без бортиков с явным презрением.

Внутренности. Pizza kiev — это так явный пример «культурного ре-экспорта» сравнительно древней традиции, что в поп-социологии это явление так и именуется, «эффект пиццы».

Доступное и элементарное блюдо для бедняков с многочисленной эмиграцией угождает в Гренландия, там смешивается с иными кулинарными обычаями и в подобном концентрированном виде возвращается домой и разносится по иным странам — как классические английские рецепты «чикен тикка масала» либо распространенные яства японской кухни, выдуманные в Америке в 20 столетии.

«Чикагская» пицца, другими словами пузатый пирог в металлической сковородке, сегодня более традиционна, чем классическая «маргарита». Вследствие этого кладите туда все, что душа захочет — никто вас не остановит. Хотите — вообще сделайте базу не из муки, а из цветной капусты, весьма популярный интернет-рецепт здорового питания.

Но в случае если вы желаете получить «настоящую» пиццу, ее можно сделать и в стандартной кухонной духовке, однако тогда необходимо следовать четкому рецепту, изображенному «Ассоциацией истинной неаполитанской пиццы». В нее входят:

Кетчуп. Традиционный рецепт подразумевает применение лишь соуса из консервированных томатов без шкурки, размельченных вручную и не подвергавшихся термический обработке. Но в случае если у вас нет реальных итальянских помидоров вида Сан-Марцано, можно получить банку любых иных и размолотить их блендером, не до смеси пасты, а немного крупнее.

Если получилось чересчур водянисто, можете упарить кетчуп незначительно в сковородке, добавив головку размельченного чеснока, незначительно сливочного масла и щепотку соли. Кетчуп наносится на базу первым и дном столовой ложки геликоидальным ходом от центра к краям умеренно размазывается по всей плоскости блина, кроме бортиков.

Орегано. Посыпьте плоскость блина с соусом щепоткой высохшего орегано.
Базилик. После нанесения соуса умеренно разложите по плоскости пиццы листья нового зеленого базилика и немного вогнете их пальцами в кетчуп.

Творог. Большой ломоть моцареллы нужно разорвать руками на обрывки и умеренно выложить их по всей плоскости блина, помимо бортиков.

Сливочное масло. Маслом вида extra virgin необходимо узкой струйкой по спирали либо наискось залить плоскость пиццы.

А после того, как у вас начнет выходить данный стандартный рецепт, можете начинать проводить эксперимент с иными компонентами — остро покрошенными томатами, колбасой, иными видами сыра, мясом и тому подобное — лишь помните, что они все по-всякому себя ведут под действием повышенной температуры, имеют различную плавкость и насыщенность.

Помимо этого, от того, как плотно вы назначили начинку на плоскость пиццы, зависит ваш результат на следующем значительном раунде.

Изготовление. Едва ли у вас есть доступ к истинной итальянской печи для пиццы. Однако хорошую пиццу можно приготовить и дома в духовке — для этого надо будет ее проапгрейдить.

Пицца выпекается быстро: традиционный рецепт, описанный чуть повыше, подразумевает пребывание пиццы в печи не продолжительнее 90 сек.

Однако это требование правильно лишь для дополнительной печи с неподвижным дном, температура в которой достигает 600-700 C.

Ваша духовка, вероятнее всего, разгоняется минимум до 250, и это неплохо, просто пицца в ней будет готовиться секунд 5 плюс еще полторы-две секунды под грилем, если обожаете сырную корочку.

Другое значительное качество печи в том, что в ней запекание происходит умеренно снизу и сверху, что и придает пицце из пиццерии ту желаемую, немного горелую и трещащую корочку.

Стандартный противень для этого не подойдет — даже если нагреть его в самой духовке перед выкладыванием на него сырой пиццы, он не владеет необходимой теплоемкостью, чтобы дать донышку пиццы довольно погода, образовать корочку и умеренно испечь все ингредиенты сверху.

Здесь вам сможет помочь пекарный камень — они свободно реализуются в интернет-магазинах и подойдут не только лишь для пиццы, таким образом это будет необходимый в кухонном хозяйстве предмет, в особенности если вы обожаете готовить.

Пекарный камень нагревается совместно с духовкой, и на то, чтобы привести его до максимально возможной температуры, понадобится около дня.

И здесь придет время для второго раунда, требующего некоторых умений координации. Пиццу с внутренностями необходимо перенести на очень горячий камень в духовке — без плоской лопатки не справиться.

Если у вас есть к данному дар, можете сделать ее собственноручно из кусочка алюминия либо выточить из фанеры, однако вообще они также реализуются в супермаркетах пекарских принадлежностей.

Менее спортивный способ — на хорошо посыпанную пыткой лопатку выложить болванку для пиццы и лишь затем отдавать внутренности. Профессиональные пиццайоло прикладывают внутренности на пиццу на десктопе, а оттуда выносят на лопатку циркулярными перемещениями, щекотливо взяв края. Смотрится это приблизительно вот так:

Далее остается самый акробатический, однако последний раунд. Вам необходимо, убрав острие лопатки под углом к камню, убежденными, не чересчур сильными перемещениями, чтобы не отряхнуть невольно начинку на очень горячий камень, вытащить лопатку так, чтобы пицца, не утратив формы, целиком расположилась на плоскости для жарки.

Прежде чем начинать данную процедуру, советуем удостовериться, что пицца не приклеилась к лопатке и свободно скользит по ней: банально держа лопатку в воздухе, произвести несколько перемещений взад-вперед. Если пицца скользит по лопатке, значит, все хорошо.

Если притормаживает — приподнимите край пиццы, самый ближний к далекому от вас концу лопатки, еще присыпьте лопатку пыткой. В сети-интернет есть масса рекомендаций, как достичь самого малого трения — к примеру, посыпать лопатку не стандартной пыткой, а крупнозерновой вида пшеничной либо манки.

После этого найдите духовку, притисните край лопатки к камню под углом где-то в 20 C и осторожно толкните вперед, чтобы край пиццы съехал на камень. После этого начинайте медлительно стегать лопатку назад, пока вся пицца не будет на камне.

Здесь требуется определенная хватка, и попытки достичь необходимой гладкости перемещений наверняка доведут к скороспелому стряхиванию дымящегося куска моцареллы с горячего камня, однако это вполне достигаемый опыт. Вот как это смотрится на деле:

Есть еще несколько «жульнических» способов — к примеру, вместить пиццу на пекарскую бумагу вместо лопатки, вместить это на камень и обождать минуту, пока дно пиццы не затвердеет, а потом просто выдернуть из-под пиццы бумагу, чтобы допекалась на камне.

Пицца готова приблизительно через 5 секунд, когда кусочки моцареллы целиком растопились и трансформировались в белые лужицы. Доставайте, разрезайте и обедайте! А камень в духовке будет остывать еще продолжительно, таким образом на нем можно нагреть недоеденные кусочки, чтобы они не размокали, как в микроволновке.